TDS ve Ekstraksiyon

Walker’s Baristaları olarak; her zaman sizin yerinize düşünüyor, nitelikli bir kahve deneyimi yaşamanız için emek vermekten keyif alıyoruz. Bu deneyimi sağlamak adına dikkat ettiğimiz pek çok unsurdan sadece ikisi: TDS ve Ekstraksiyon!

TDS, “Total Dissolved Solids” yani Toplam Çözünmüş Katı Maddeler ifadesinin kısaltmasıdır. Fincandaki kahvede çözünen tüm maddelerin oranını ifade eder. Başka bir deyişle, elinizdeki fincanın içinde ne kadar kahve özü bulunduğunu gösterir. Bu ölçüm, refraktometre adı verilen bir cihazla yapılır.

Örneğin, TDS oranı %1,3 ise bu, fincandaki sıvının %1,3’ünün kahve özü; geri kalanının ise su olduğu anlamına gelir. Kahve özü dediğimiz şey ise kahvenin yağları, asitleri ve aromaları gibi lezzeti oluşturan bileşenlerdir.

Ekstraksiyon ise kahve çekirdeklerinden ne kadar tat ve özün su yardımıyla çıkarıldığını ifade eder. Çözünme veya özütleme olarak da adlandırabiliriz. Mesela, ekstraksiyon oranı %18 ise, kullandığımız kahve çekirdeğinin %18’i çözülüp fincana geçmiş demektir. Taşı sıkıp suyunu çıkarmak gibi düşünebilirsiniz! Burada taş kahve çekirdeği, sıkmak ekstraksiyon, çıkan su ise TDS’dir.

Olması gerekenden düşük ekstraksiyonda kahveniz ekşi veya sulu tatlar verebilir; fazla ekstraksiyonda ise acı, yoğun ve susatıcı olabilir. Bu da demek oluyor ki bir kahve “yanmış” değil, fazla ekstrakte olmuş olabilir! Aynı şekilde, kahveniz ekşi geliyorsa bu da ekstraksiyon seviyesinin yeterli olmadığını gösterebilir.

Genel olarak ideal ekstraksiyon seviyesi %18 ile %22 arasındadır. Ancak unutmayın, bitter ya da ekşi tatlar her zaman bu aralığın dışına çıktığımız anlamına gelmez; sizin damak zevkinize hitap eden ideal aralığın altında ya da üstünde kalmış olabiliriz. Neticede damak tadı kişisel bir deneyimdir!

TDS ve ekstraksiyon; siz Walker’s severlerin içtiği kahvenin dengeli ve lezzetli olmasında kilit rol oynar. Walker’s Academy olarak bu dengeyi korumak için her espresso çekirdeği için farklı bir profil ve reçete oluşturuyoruz. Baristalarımız ise gün içinde bu reçeteye sadık kalmaya büyük özen gösteriyor. Hatta inanın, her vardiya değişiminde makinelerin kalibrasyonlarını titizlikle kontrol ediyoruz!

Yani anlayacağınız, hep birlikte severek içtiğimiz o kahveler çok uzun ve özenli bir yolculuğun ürünü. Afiyet olsun!

Mertcan ÇETİNKAYA
Eskişehir, Upper Barista